EDIT du 26/12/16 : Nouvelle tentative, beaucoup moins d’appréhension et de difficultés, même s’il reste quelques améliorations à y apporter. Au final je suis assez contente du résultat + de mon évolution en préparation culinaire en presque un an ! Il paraitrait que c’est en forgeant qu’on devient forgeron n’est-ce pas ?
Aaaaaaahhh que de souvenirs 🙂 Si je suis déjà très fan des émissions de cuisine (même pas honte), autant dire que « Le Meilleur Pâtissier » d’M6 gagne tous les suffrages. Car, si « Top Chef » m’aide à faire mes courses de la semaine, rien ne m’amuse plus que de faire des gâteaux – bon, sauf quand je m’aventure dans des recettes « challenge » où ma cuisine devient un réel champ de bataille et mon humeur souvent mis à l’épreuve. Bref, c’est un peu ce qui est arrivé quand j’ai voulu refaire une « épreuve technique » de l’émission : Le Krantz Cake.
Pour les anti-TV / anti-émissions-de-cuisine-parce-qu’il-y-en-a-beaucoup-trop, petit brief récapitulatif : Le Krantz Cake est une brioche au chocolat noir, noix de pécan et écorces d’orange qui vient tout droit de la pâtisserie juive polonaise (et qui doit sûrement s’inspirer de la Babka Ashkénaze, mais ça, c’est une autre histoire). Elle fait d’ailleurs partie des recettes remises au goût du jour dans le cookbook « Jerusalem » de Yotham Ottolenghi, célèbre chef anglais originaire de… Jérusalem, et dont les restaurants cotés londoniens me font de l’oeil à chacun de mes passages là-bas (frustration bonjour). Pour les fans de photographie culinaire et de voyages, j’en profite pour vous recommander ses livres dont les pages sont sublimissimes.
Maintenant que la mise à jour est faite, revenons à notre recette. Comme je vous le disais, réaliser une brioche reste vraiment un défi pour moi, car la technique de réussite reste encore un peu mystique, et en plus pour le coup il fallait pouvoir suffisamment réussir la pâte pour y ajouter du chocolat, y faire une tresse et enrouler le tout *angoisse*. Parce que dans mon souvenir, ma première tentative de brioche il y a presque deux ans a été tellement catastrophique que j’ai toujours du mal à m’en remettre. En gros, elle s’était soldée par une brioche pas cuite après 1001 incompréhensions du « pourquoi ça ne marche pas ??? » 1. Impossible de savoir exactement la texture de pâte à obtenir (collante ? pas collante ? Molle ? Pas molle ? Je rajoute de la farine ??) 2. La pâte qui ne monte pas (pièce trop froide, four trop chaud tout va fondre ??). Bref : ECHEC CUISANT.. ou pas. Oui j’assume cette blague involontaire. Et pourtant, ça ne m’avait pas arrêté et plus d’un an après (quand même), j’avais réussi ma première brioche – difficilement – grâce aux conseils du Meilleur Pâtissier et de Cyril Lignac *prosternation*, et même une autre encore plus tard plus ou moins facilement.
Et j’ai donc maintenant réalisé, s’il vous plait, grâce à la recette de Mercotte (sans noix de pécan pour elle), un Krantz Cake TOUT A FAIT acceptable. Bon je vous le concède, ça n’a pas été sans peine. Déjà, la pâte était assez molle et il faisait chaud, donc j’ai eu beaucoup de mal à l’étaler et à y étaler le chocolat sans y faire des trous. Et ne parlons pas du roulage.. Je me suis d’ailleurs trompé de sens et donc forcément à la découpe, le mien était un peu moins strié. En tout cas, ma tête enfarinée et mes petits coups de stress n’auront pas eu raison de la finalité : il était très bon, et le mélange orange-chocolat noir fonctionne toujours ! Donc, mesdames et mesdames, ZE recette of ZE Krantz Cake, if you pliz :
LE KRANTZ CAKE DE YOTHAM OTTOLENGHI, SAUCE MERCOTTE
Version #1
Version #2 (oops ce bout s’est un peu effrité… 🙂 )
Ingrédients :
Pour la brioche :
– 280g de farine (T45 si possible)
– 50g de sucre semoule
– 13g de levure de boulangerie fraîche*
– 5g de zeste d’orange
– 105g d’oeuf (un chouilla plus que 2 gros oeufs)
– 63g d’eau tiède
– 5g de sel fin
– 80g de beurre pommade de très bonne qualité
Pour la garniture chocolat :
– 100g de chocolat noir
– 55g de beurre doux
– 40g de sucre semoule
– 20g de poudre de cacao dégraissé
Pour le sirop :
– 75g de sucre en poudre
– 120g d’eau
La recette :
Commençons par préparer la brioche…
1. Dans la cuve d’un robot muni d’un crochet, mélanger tous les ingrédients secs sauf le sel : la farine, le sucre, la levure émiettée* et les zestes d’orange.
2. A vitesse lente, ajouter les oeufs battus en deux fois puis l’eau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Si la pâte ne forme pas un appareil lisse, ajouter une cuillère à café d’eau.
3. Ajouter progressivement le sel et le beurre en petits morceaux, en attendant à chaque fois la totale incorporation des morceaux pour en ajouter de nouveaux. C’est une étape importante pour être sûre que le beurre s’intègre bien à la pâte.
4. Laisser maintenant tourner votre robot à vitesse moyenne pendant 10 à 15 minutes pour que la pâte devienne bien lisse et brillante. De temps en temps, n’hésitez-pas à racler les bords de la cuve pour qu’elle se mélange correctement.
5. Fariner un saladier transparent de préférence puis versez-y votre pâte. Pour gagner du temps, laisser la pâte couverte d’un linge propre pousser au four à 30°C (ou 35 maximum si votre four ne descend pas plus bas, ou dans un four préchauffé éteint, ou à l’abri des courants d’air dans une pièce chaude pendant un peu plus de temps – 1 à 2h). Au bout d’une 20e de minutes, elle devrait avoir doublé de volume.
6. Dégazer puis mettre le pâton une quelques minutes au congélateur ou une nuit au réfrigérateur.
Pour ma part je n’avais ni place dans mon congélateur ni le temps d’attendre une nuit, je l’ai donc laissée quelques heures au réfrigérateur, d’où la difficulté que j’ai eu à travailler ma pâte. En effet, plus elle sera fraiche (sans être congelée), plus elle sera simple à travailler car le beurre aura durci (elle sera donc moins molle et moins collante).
.* Si vous utilisez de la levure de boulangerie sèche, regardez les équivalences sur le paquet et ajoutez-la après l’avoir dissout dans l’eau tiède, et donc en même temps que l’eau dans la recette.
Si vous avez laissé votre pâte toute la nuit au réfrigérateur, occupez-vous de la garniture chocolat et du sirop quelques minutes avant de sortir votre pâte, sinon tout de suite si elle est au congélateur.
La garniture au chocolat…
Faire fondre le chocolat au bain marie puis y incorporer le beurre pour avoir un appareil bien lisse. Y ajouter ensuite le sucre et le cacao au fouet, la texture doit ressembler à celle des pâtes à tartiner, un tout petit peu moins compacte.
Le sirop…
C’est ce qui servira à glacer la brioche pour lui donner un aspect brillant et former une pellicule croustillante.
Pour cela, porter simplement l’eau et le sucre à ébullition puis laisser refroidir !
La mise en forme de la BRIOCHE…
Pour cette étape, remontez vos manches… c’est parti !!!
1. Préparer votre moule rectangulaire (taille standard pour les cakes) en le graissant au beurre et en ajoutant un rectangle de papier cuisson au fond (pour éviter que ça colle).
2. Fleurer le plan de travail et le rouleau à pâtisserie puis étaler un rectangle de pâte d’approximativement 40x30cm et d’un petit cm de hauteur.
3. Étaler le chocolat sur toute la surface, en laissant une bordure de quelques cm sur les bords pour éviter que cela déborde de tous les côtés lors du rouler de la pâte.
4. C’est donc le moment de rouler la pâte délicatement pour ne pas faire de trous (pas si évident que ça !) et le plus serré possible en partant du bord le moins large. J’INSISTE car j’ai fait l’inverse, et donc au moment de couper le boudin, j’avais 3 stries seulement comme il y a forcément eu moins de tours -.-‘ .
5. Passer le rouleau au congélateur une dizaine de minutes si possible, sinon, prier pour que ça ne coule pas de partout (pas comme le massacre au couteau d’office de chez moi).
6. Couper les extrémités pour avoir des bordures bien nettes puis couper lentement dans le sens de la longueur en retenant votre souffle (nan, je plaisante, respirez !)
7. Les deux branches désormais bien face à vous, passer successivement une branche sous l’autre pour réaliser une torsade et poser délicatement la tresse dans le moule.
8. Laisser pousser à nouveau dans le four à 30°C pendant 25 à 30 minutes.
Ci-dessous une photo du blog Cool Israel tirée du livre de Yotham Ottolenghi, histoire que vous compreniez mieux les étapes… j’ai été dans l’incapacité d’en prendre moi-même, trop occupée à retirer la farine et le chocolat de mes mains, mes vêtements et ma figure (avec les cheveux en pétard, tout ça tout ça…) 🙂
9. Préchauffer le four à 170/180°C, admirez le résultat de votre dure labeur puis cuire le tout 25 à 30 minutes.
10. Une fois la brioche refroidie, vous pouvez la démouler et y ajouter le sirop de sucre !
Voilà la mienne post-démoulage, je l’ai laissée un peu plus longtemps que 30minutes, de peur de revoir mon malheureux souvenir de brioche pas cuite refaire surface, ce qui lui donne un petit teint hâlé, mais au moins elle était cuite ! On voit aussi bien que j’ai un peu galéré à la découpe comme je ne l’ai pas mise au congélateur, le chocolat partait un peu dans tous les sens et faisait glisser les couches successives lorsque j’essayais de former les tresses, mais j’ai sauvé les meubles 🙂 !
Bon courage à tous, n’hésitez-pas à partager votre expérience avec moi dans les commentaires !
Bon appétit,
Billie
Billie & The Fireflies 