Dans la catégorie des recettes que je teste jusqu’à l’extrême, il y a celle de la PAVLOVA. C’est un des rares desserts que j’aime manger – oui ! – et qui est plutôt simple à réaliser sous réserve d’être calé en « montage de blancs en neige »…

Parce que la PAVLOVA, #KESKECÉ ? Bon à part le fait que les russes et les australiens se battent pour savoir qui est le vrai inventeur de ce dessert en hommage à une ballerine du même nom, c’est avant tout et simplement de la MERINGUE nappée de crème fouettée et de fruits (rouges ou exotiques selon la saison et les goûts). Une recette à la fois fondante et craquante très pratique quand on a pas le temps de se lancer dans des préparations minutieuses et déclinable à l’infini pour ne jamais s’ennuyer à la reproduire.

Parce que pour les plus généreux, il y a les versions à partager : en forme de « plateau » rectangulaire sur lequel on étale la chantilly puis où l’on parsème les fruits par dessus, ou bien une grosse boule que l’on casse en son centre pour y intégrer le reste des ingrédients (comme ci-dessous).

 

… et pour les plus gourmands, il y a également les versions individuelles, à déguster avec .. ou sans modération ! Pour le coup, j’ai testé également plusieurs types de mini-pavlova comme la « Pavlova Flower » proposée dans le numéro « Fou de Patisserie » (dont je retrouverai le numéro), la Pavlova ronde à la douille (en photo en haut de l’article) ou encore les mini pavlova à la cuillère pour ceux qui n’ont pas de douilles (voir ci-dessous).

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Et si vous cherchez encore de l’inspiration, rdv sur mon board de photographies culinaires Pinterest, où en fouillant un peu vous trouverez de jolis exemples de cette recette : ICI.

Et voici comment réaliser des PAVLOVA pour 4 personnes :

Temps de préparation : 20-30 minutes.
Temps de cuisson : 1h30 pour les meringues. Un peu de patience…..
Temps de repos de la crème : 1h… Toujours de la patience…

Ingrédients :

La meringue :
– 70g de blancs d’oeufs (environ 2 oeufs)
– 70g de sucre en poudre
– 70g de sucre glace
(c’est donc important de peser les oeufs car vous mettrez le même poids de chaque ingrédient !)

La garniture :
– 20cl de crème liquide entière bien fraîche (important !)
– 1cc de vanille liquide (facultatif)
– Une demi barquette de fruits rouges (fraises, framboises, griottes, mûres…)
– De la menthe (facultatif)

Première étape : la préparation de la meringue.

Cette épreuve est souvent redoutée par la plupart des apprentis pâtissiers. Souvent, on se retrouve avec des meringues craquelées, pas brillantes, jaunes… Il s’agit surtout de ne pas se rater en montant les blancs en neige, comme je le disais précédemment, et d’avoir de bonnes méthodes de cuisson. Je vais donc essayer d’être le plus précise possible pour que vous puissiez réussir vos blancs en neige à tous les coups. (Je vous conseille de tout lire avant de vous lancer. Bonne lecture !)
Commencez par BIEN séparer les blancs des jaunes. Si vous n’insérez ne serait-ce qu’une petite goutte de jaune dans les blancs, ils monteront mal et ne seront pas assez fermes. Préparez également les doses de sucres tout de suite dans des bols séparés pour pouvoir les incorporer rapidement au moment venu.
Ajoutez aux blancs une petite pincée de sel, il paraitrait que cela les aide à monter plus facilement. Mais pas plus, au risque d’avoir des meringues sucrées salées 🙂

Le moment sérieux…. le montage des blancs en neige !
Pour ceux qui ont un robot pâtissier, versez vos blancs dans le cuve du robot muni de « la boule » (le fouet) et enclenchez la vitesse moyenne quelques petites secondes puis à la vitesse maximum. Pour ceux qui utilisent un batteur, mettez-le tout de suite à vitesse rapide et faites de grands mouvements amples pour incorporer le plus d’air possible (et ne vous arrêtez jamais jusqu’à la fin).
Dès que les blancs sont mousseux, ajoutez environ 1/3 du sucre en poudre dans les blancs. Cela permet de les stabiliser sans empêcher la montée. Une fois les blancs « montés aux 3/4 » (c’est à dire bien blancs mais pas encore tout à fait fermes), ajoutez encore 1/3 du sucre en poudre puis le dernier tiers quand les blancs semblent bien fermes.
Plusieurs techniques de sioux sont utilisées pour savoir qu’ils sont bien montés mais généralement c’est une histoire de feeling pendant que le batteur tourne, vous apprendrez au fur et à mesure à bien détecter  la fin de la montée. Généralement, dans la cuve, vous commencez à voir de belles formes qui s’inscrivent au passage de la boule comme de petites vagues bien marquées. N’hésitez-pas à indiquer les vôtres dans les commentaires 😉
Une fois cette étape cruciale atteinte, baissez la vitesse du robot / batteur de moitié et incorporez d’un coup le sucre glace. Une fois l’ensemble bien lisse et homogène, éteignez-tout. Lorsque vous retirez le fouet, les blancs devraient former un « bec » (comme ci-dessous), c’est le signe qu’ils sont bien montés.

 

La première étape est réussie ! Mettez maintenant votre four à préchauffer à 100°C.
Passons au pochage des meringues. Pour cette partie, laissez parler votre créativité ! Pour les plus pressés, voici tout de même quelques techniques.

Pour la version individuelle :

A la poche à douille :
Prenez une douille ronde moyenne dans laquelle vous incorporez les blancs en neige. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, faites un rond « plein » puis sur les bords de ce rond, faites un cercle pour créer un « nid » dans lequel vous mettrez la crème et les fruits rouges après cuisson. Si les meringues sont bien montées, le cercle devrait bien tenir et ne pas s’écrouler, d’où l’importance de bien réussir les blancs !

A la cuillère :
Oui, tout le monde n’a pas de poche à douille à la maison mais rassurez-vous, vous pouvez très bien faire sans et avoir un aussi joli résultat !
Tout d’abord, munissez-vous d’une cuillère à café et un bol rempli d’eau froide. Trempez la cuillère dans l’eau, elle permettra de récupérer les blancs en neige dans votre cuve et des les travailler sans que cela colle. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, déposez une cuillère de blanc en neige avec la cuillère puis essayez de bien arrondir l’ensemble pour former une jolie boule.
Nettoyez la cuillère avec du papier absorbant puis retrempez-là dans l’eau.
Maintenant la partie délicate : avec le dos de la cuillère, poussez le centre de la boule vers l’extérieur pour créer un nid en son centre puis faites des mouvements de demi-lune du creux vers l’extérieur pour former un nid. N’oubliez pas de nettoyer votre cuillère régulièrement / à chaque étape pour plus de précision. Normalement, vous devriez obtenir ceci (c’est une photo après cuisson) :

photo (4)

Pour la version ronde / ovale à partager, c’est forcément plus rapide puisqu’il suffit de faire une seule grosse boule à la poche à douille ou à la cuillère (en prenant soin de bien lisser les bords avec une cuillère trempée dans de l’eau – comme précisé dans la version individuelle) SAUF que vous ne ferez pas un gros creux au milieu cette fois mais juste d’un ou deux centimètres de profondeur. Il y aura juste à casser le centre après cuisson pour incorporer la crème fouettée et les fruits.

Pour la cuisson, il s’agit d’une cuisson douce et longue pour permettre aux meringues de bien cuire sans se colorer puisque vous les laisserez 1h30 à 100°C. Si les meringues craquèlent pendant la cuisson, c’est que les blancs n’étaient pas assez bien montés. Si elles jaunissent, vérifier le thermostat, c’était trop fort !


Deuxième étape :
la préparation de la crème fouettée.

Autant dire que c’est LE moment que je redoute… parce que les conditions doivent être idéales pour avoir une crème fouettée qui tient bien. Souvent je me suis retrouvé avec une crème qui ne voulait pas monter, qui fondait comme neige au soleil… l’angoisse.

Alors LA CHOSE à savoir pour la réussir : la crème liquide est capricieuse ! Pour qu’elle monte, il faut un environnement FROID afin que les molécules de graisse se cassent et donnent le volume de la crème fouettée. Donc s’il fait chaud chez vous : OUBLIEZ avant de réussir à baisser la température de la pièce. Et donc, pour mettre les MEILLEURES chances de votre côté :
1/ Mettre le saladier / la cuve dans laquelle vous allez monter votre crème au refrigérateur une heure avant, ainsi que le(s) fouet(s).
2/ Ne sortez la crème liquide du réfrigérateur qu’au moment de faire la crème fouettée avec.
3/ Ouvrez les fenêtres, faites des courants d’air, ce que vous voulez pour optimiser la température de la pièce. Surtout si vos meringues sont dans le four au même moment !

Une fois que les conditions de la mission commando sont requises, il suffit juste de monter la crème liquide à vitesse maximale dans la cuve bien froide avec les fouets bien froids.. et de rajouter la vanille à la fin.
Mettez ensuite la crème au frais une bonne heure pour qu’elle fige bien.


Troisième étape :
 Le montage.

Autant dire que là, c’est facile : mettez la crème fouettez sur / dans la meringues, puis les fruits coupés.. et pour plus de fraicheur et de couleur, quelques feuilles de menthe.

… A déguster tout de suite !

 

Challenge sucré -1 recette.

A la prochaine,

Billie

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2 réflexions sur “Recette de la Pavlova aux Fruits Rouges… ou comment réussir vos MERINGUES à tous les coups ! [#CHALLENGESUCRÉ]

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