Défi tant redouté que celui des spécialités bretonnes. Du beurre, du sucre, du beurre, du sucre… et une communauté qui ne rigole pas avec ses trésors régionaux. Autant dire que j’étais attendue au tournant et qu’il ne fallait pas que je me loupe, parce que je suis souvent la première à envoyer des petits pics aux bretons de mon entourage à travers les nombreux et si faciles clichés sur la région : terre reculée, communautaire, future invasion mondiale, pluie, brume, Nolwenn Leroy et j’en passe. Je précise : tout ça est à prendre avec beaucoup de second degré car, comme l’a prouvé mon seul et unique passage dans la région : c’est le seul week-end de mon été français où je suis sortie avec des coup de soleils et où j’ai eu la trace de ma montre pendant plus d’un mois. Alors, à bas les clichés, vive les chapeaux ronds, les bigoudènes, Manau et le beurre demi-sel.

Mais, revenons à notre challenge. Cette semaine, j’ai testé le Kouign Amann et le Far Breton.

Première partie

Kouign_Amann_1

Pour la recette du Kouign Amann, j’ai un peu fouillé partout pour être sûre d’avoir une recette impeccable, ni trop sucrée, ni trop lourde, et au plus proche de l’originale trop bien gardée. Pour tout vous dire, je suis même allée sur LE SITE du Kouign Amann de Douarnenez pour lire les conseils de « Mme Le Moan, pâtissière à Douarnenez » (véridique), qui donne des astuces sans pour autant dévoiler les secrets de fabrication – non mais, faut pas abuser. Et puis comme ça, je me rajoutais une pression supplémentaire, tant qu’à faire.
L’idée générale, c’est d’obtenir l’équivalent d’une pâte à pain légère et de la tourer* comme une pâte feuilletée. Car c’est là la réelle difficulté. Et même une double difficulté puisqu’il faut faire des tourages* avec du beurre… mais aussi avec du SUCRE. Déjà que j’avais un mauvais souvenir de mon premier essai de pâte feuilletée, je flippais un peu à l’idée de transformer mon plan de travail en champ de bataille poisseux.

Mais, n’écoutant que mon courage et mon rouleau à pâtisserie, je me suis lancée, implorant Christophe Felder de m’aider grâce à sa recette. Et c’est parti !

Temps de préparation global : 3h30 à 4h environ (un peu de patience… 🙂 )

Temps de préparation de la pâte : 10min
Temps de repos n°1 : 1h
Premier tourage : 15min
Temps de repos n°2 : 30min à 1h
Deuxième tourage : 15min
Formation des Kouign Amann : 10min
Temps de repos n°3 : 30min
Cuisson : 30min

Les ingrédients :

Pour la pâte :
– 275g de farine
– 2 pincées de fleur de sel (de Guérande, of course)
– 5g de levure boulangère
– 165ml d’eau tiède
– 10g de beurre fondu

Pour le tourage :
– 225g de beurre demi-sel (de la meilleure qualité possible), à sortir dès la formation de la pâte pour qu’il ait une consistance de beurre pommade.
– 225g de sucre (+ un peu pour la cuisson)

+ un peu de lait demi-écrémé ou entier.

La recette :

Première étape, la pâte :
Mélanger la farine – tamisée si possible – et le sel dans le bol du robot. Rajouter la levure émiettée puis mélanger à nouveau. Mettre la feuille en marche à vitesse lente puis ajouter progressivement le beurre et l’eau. Augmenter la vitesse petit à petit jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et collante. Arrêter le robot dès l’obtention de cette pâte, il ne faut pas trop la travailler.
Pour ceux qui travaillent à la main : après avoir mélangé la farine et le sel, faire un puit puis ajouter la levure émiettée avec le beurre et l’eau. Avec une cuillère en bois où à la main, faire de petits mouvements circulaires autour du puit pour faire tomber la farine dans le mélange eau-beurre jusqu’à ce que la pâte soit totalement amalgamée.

Avec les mains propres recouvertes d’un léger voile de farine, battre la pâte dans le bol quelques minutes, en la tirant vers le haut puis en la laissant tomber plusieurs fois (comme si vous vouliez taper le bas du bol avec votre pâte). Continuer jusqu’à ce que la pâte devienne homogène et qu’elle ne colle plus.

Mettre votre pâte en boule dans de la cellophane une heure au réfrigérateur.
Prendre le beurre, le mettre entre deux papiers cuisson refermées en un rectangle de 15x10cm puis l’écraser au rouleau pour lui donner la forme de votre « moule de papier ». Laisser poser au réfrigérateur et le sortir quelques minutes avant de sortir votre pâte.

Deuxième étape : le tourage au beurre*

C’est le moment où ça se corse 🙂 Alors alors… Le tourage… KEZAKO ??? Il s’agit de faire des pliages successifs afin d’obtenir une pâte « feuilletée » (c’est le même principe pour la pâte du même nom)

Après le temps de repos, étaler pâte sur le plan de travail fariné pour lui donner la forme d’un rectangle de 60x20cm et déposer votre beurre au centre sur celle-ci comme sur le *SUPERBE* schéma ci-dessous (le trait gris représentant le bord de votre plan de travail).

pate_beurre

Replier la pâte sur le beurre en portefeuille (d’abord le côté gauche sur le beurre, puis le côté droit par dessus le côté gauche). Sceller les bords du bout des doigts pour bien emprisonner le beurre puis tourner la pâte d’un quart de tour (dans le sens des aiguilles d’une montre). Vous avez donc l’ouverture de la pâte sur les côtés.
Étaler la pâte au rouleau tout doucement en partant du centre vers le haut, puis du centre, vers le bas, et ainsi de suite pour obtenir à nouveau un rectangle de 20x60cm (approximativement). Bien surveiller que le beurre ne s’échappe pas en décollant la pâte du plan de travail de temps en temps. Si besoin, remettre un léger voile de farine sur le plan et colmater la pâte avec le bout des doigts mouillés.
Maintenant, nous allons faire ce que l’on appelle un tour simple (comme au dessus d’ailleurs), c’est à dire en repliant le pan inférieur de la pâte aux 2/3 puis en rabattant par dessus le pan supérieur. *SUPERBE* schéma n°2 :

 pate_toursimple

Tourner ensuite à nouveau la pâte d’1/4 de tour dans le sens des aiguilles d’une montre et recommencer l’opération. (toujours en faisant attention que le beurre ne s’échappe pas).

Note : éviter l’excès de farine pour ne pas alourdir la pâte.

Après avoir bien réalisé vos deux tours simples, envelopper la pâte dans de la cellophane et laisser reposer une demi-heure (ou une heure pour les plus courageux).

Troisième étape : le tourage au sucre

Attention : étape délicate, préparez-vous à un plan de travail et un rouleau à pâte ultra poisseux… mais tout va bien se passer 🙂

Fleurer le plan de travail avec un peu de sucre puis poser la pâte par dessus pour l’étaler en un rectangle de 20cm de largeur sur 60cm de hauteur. Saupoudrer le dessus celle-ci avec 1/3 du sucre puis réaliser un tour simple (en scellant les bords). Tourner d’1/4 de tour vers la droite et étaler la pâte comme pour le beurre, en partant du centre vers les extrémités, tout doucement pour éviter que le sucre ne s’échappe de partout.

Recommencer l’opération 2 fois avec les 2 fois 1/3 du sucre…

C’est là que les choses se compliquent ! Vous allez voir que le sucre va rendre l’ensemble totalement poisseux : votre rouleau va devenir tout collant, votre pâte humide et elle va se craqueler d’un peu partout. Ce n’est pas grave. Nettoyez le rouleau et farinez-le au minimum, colmatez ce que vous pouvez, et continuez le boulot. COURAGE !

Une fois les trois tours réalisés, étaler la pâte en rectangle de 40x30cm approximativement et avec un rouleau à pizza ou un couteau, faire 12 petits carrés de pâtes. Vous allez voir les différentes couches de votre pâte apparaître, c’est assez impressionnant et gratifiant, après avoir fait TOUT CES TOURS !

 pate

Pour chaque carré individuel – et un peu à l’arrache vu comment tout glisse, ramener les bords vers le centre pour former un losange. Le déposer dans un moule à muffins préalablement beurré (oui, c’est vrai qu’on en manquait un peu jusque là !). Pour ceux qui en ont, cela marche tout aussi bien avec des cercles à pâtisserie, c’est même beaucoup mieux, mais on fait avec les moyens du bord 🙂

individuel

Enfin, laisser reposer 30min dans un endroit tiède, à l’abri des courant d’air pour que les petits Kouign-Amann puissent gonfler.

Préchauffer votre four à 180° (thermostat 6).

Après les 30min de pousse, saupoudrer vos Kouign-Amann de sucre (ENCOOOOORE), et les badigeonner de lait pour leur donner une belle couleur caramel et une croute croustillante. Enfourner 30min environ (jusqu’à ce qu’ils aient pris une joli coloration).
Attendre qu’ils soient tièdes puis démouler.

Et voilà le résultat ! Des Kouign Amann légers, fondants à l’intérieur et croustillants sur le dessus. Et surtout, ne pensez-pas à tout le beurre que vous y avez-mis, ça gâche un peu le plaisir 🙂 – désolée pour les photos floues, j’apprivoise mon nouveau joujou technologique.

Kouign_Amann_2

Kouign_Amann_3
Vous pouvez les conserver quelques jours dans une boite hermétique.

CONCLUSION :

Après dégustation du jury breton (mais pas que), je pense qu’on peut dire que le défi est validé. J’incite fortement ces dernières à laisser leur commentaire pour faire part de leur jugement 😉

… A très vite pour la partie 2 de la thématique Bretagne avec le FAR BRETON et la suite du #ChallengeSucré !

Billie

Notes : cette recette a été inspirée des conseils des blogs LE PETRIN et MYMIGNARDISE.

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2 réflexions sur “[#CHALLENGESUCRÉ] Spécial Bretagne Partie 1 : Le Kouign Amann de Christophe Felder

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